Document Type : Original Article
Authors
1
Food Science and Nutrition Department, Faculty of Agriculture, Sohag University, Egypt.
2
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Assiut University, Egypt.
3
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Omar Al-Mukhtar University, Libya.
Abstract
The main objective of this study is to explore the potential use of date seed powder in improving the oxidative stability of some meat products; beef and chicken burgers. The phytochemical analysis of date seed powder revealed its significant antioxidant potential, including high DPPH scavenging activity (81.38%), low IC50 value (0.59 mg/mL), and substantial levels of phenolics (2.53 mg/g), flavonoids (1.37 mg/g), saponins (287 mg/100g), and anthocyanins (238 mg/100g). These properties, attributed to phenolics content, position date seed powderas a valuable source of natural antioxidants. When assessing the impact of date seed powder (DSP) supplementation on the oxidative stability of beef and chicken burgers, distinct outcomes were observed. Beef burgers with 1 to 10% DSP exhibited consistently lower peroxide values, indicating improved oxidative stability. On the contrary, chicken burgers showed varied peroxide values across all DSP concentrations (1, 3, 5, 7, and 10%). The Thiobarbituric Acid (TBA) values of beef and chicken burgers with varying DSP concentrations also displayed divergent trends. Specifically, the 3 and 10% DSP beef burger samples showed potential for maintaining or enhancing oxidative stability. Conversely, the influence of DSP addition on chicken burgers' oxidative stability varied across different concentrations. In this context, the findings suggest that DSP has the potential to improve the oxidative stability of beef burgers, while its impact on chicken burgers remains inconclusive.
Keywords
Main Subjects
Article Title [العربیة]
تأثير مسحوق نوى التمر كمضاد طبيعي للأكسدة لتحسين الثبات التأكسدي لبرجر اللحم البقري وبرجر الدجاج
Authors [العربیة]
-
محمد على محمود كيلانى
1
-
صفاء عبد الحميد ليمام
2
-
محمد احمد طوير
3
1
قسم علوم الأغذية والتغذية، كلية الزراعة، جامعة سوهاج، مصر.
2
قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، كلية الزراعة، جامعة أسيوط، مصر.
3
قسم علوم وتكنولوجيا الأغذية، كلية الزراعة، جامعة عمر المختار، ليبيا.
Abstract [العربیة]
تهدف هذه الدراسة الى تقييم إمكانية استخدام مسحوق نوى التمر في تحسين الثبات التأكسدي لبعض منتجات اللحوم (برجر اللحم البقري وبرجر الدجاج). وبتقدير المواد الفعالة في مسحوق نوى التمر تبين ارتفاع النشاط المضادة للأكسدة (81.38٪) باستخدام الـ DPPH وانخفاض قيمة IC50 (0.59 مجم/مل)، وكان محتوى الفينولات 2.53 مجم/جم، والفلافونويدات 1.37 مجم/مل، السابونين 287 مجم/100 جم، والأنثوسيانين 238 مجم/100 جم. وهذا المحتوى المتميز من المواد الفينولية، يجعل مسحوق نوى التمر مصدرًا قيمًا لمضادات الأكسدة الطبيعية. وعند تقييم تأثير اضافة مسحوق نواة التمر على الثبات التأكسدي لبرجر اللحم البقري وبرجر الدجاج، فقد تبين من النتائج المتحصل عليها انخفاض تدريجي في قيم البيروكسيد لبرجر اللحم البقري بزيادة محتواه من مسحوق نوى التمر من1 إلى 10%، مما يشير إلى تحسين الثبات التأكسدي للمنتج. وعلى العكس من ذلك، فقد تنوعت قيم البيروكسيد لبرجر الدجاج المحتوي على مستويات مختلفة من مسحوق النوى (1، 3، 5، 7، 10%). كما أظهرت قيم حمض الثيوباربيتوريك (TBA) لبرجر اللحم البقري وبرجر الدجاج عند التركيزات المختلفة من مسحوق نوى التمر اتجاهات متباينة، وعلى وجه التحديد، فقد اتضح أن استخدام مسحوق النوى بنسبة 3، 10% في برجر اللحم البقري قد أدى الى إمكانية الحفاظ على الثبات التأكسدي أو تعزيزه. وعلى العكس من ذلك، فإن تأثير إضافة مسحوق نوى التمر على الثبات التأكسدي لبرجر الدجاج قد اختلف باختلاف التركيزات المستخدمة منه. وفي هذا السياق، تشير النتائج إلى أن مسحوق نوى التمر قد أدى الى تحسين الثبات التأكسدي لبرجر اللحم البقري، في حين أن هذا التأثير كان غير محدد في عينات برجر الدجاج
Keywords [العربیة]
-
مدة الحفظ
-
الحفظ بالتبريد
-
مضادات الأكسدة
-
البرجر
)
View on SCiNiTO